《日日幸福廚房大百科3：聰明吃肉類，養生有活力，不怕胖！》



牛羊豬雞鴨鵝共六大肉類107個部位食材知識×141道料理×2000張精美彩照

＝史上最強、最完整的肉類料理百科

由專業教授、專業營養師審定，為您的健康把關！

這幾年塑化劑、餿水油、狂牛症、禽流感，一個個食安問題浮出檯面，食安問題早已成為你我關注的焦點，再加上愈來愈講求生活品質和自身健康問題，如何吃得健康、吃得安全就變成各位婆婆媽媽首務之急了。

《日日幸福廚房大百科3：聰明吃肉類，養生有活力，不怕胖》一書完整介紹牛、豬、羊、雞、鴨、鵝六大肉類及各部位的選購秘訣與適合的烹調方式，並據此設計141道色香味俱全又健康滿分的中西日各國料理，將肉類的新鮮美味詮釋的淋漓盡致，不但兼具廣度與深度，更完整蒐錄各種肉類的營養價值、熱量及保存法，絕對讓您吃得美味、吃得健康，更食得安心！可說是每個人廚房與餐桌必備的料理百科全書！

肉類食物含有豐富的蛋白質、鐵、鉀、必需氨基酸、維生素B群等多種營養成分，對於成長中的孩子、貧血者、孕婦、老人、身體虛弱或病後恢復期的人來說，肉類可以補充必要的營養素，並促進腦部發育、增加人體肌肉量、緩解疲勞，及增強免疫力、體力。但肉類因含有較多油脂、飽和脂肪酸，必須適度食用，不可過量，以避免造成體重過胖，及罹患癌症、糖尿病、心血管等疾病。

本書不但完整介紹市面上所有肉類，清楚標示產地、產季，詳細分析所具有的營養價值與熱量；更將每一種肉類的英文名稱、學名與俗名、選購方法、保存方法與適合的烹調法完全公開，搭配當季大量蔬菜及適量的五穀雜糧來均衡飲食，不必擔心家裡大人、小孩挑剔的嘴巴，也滿足所有人的味蕾，更照顧到全家人的營養攝取，為您的健康把關。加上2000張圖文並茂的彩照，與營養學巧妙結合，絕對是一部家家戶戶必備的肉類料理百科鉅作。

專業知識審定

周敦懿 國立高雄餐旅大學附屬餐旅高級中學校長

營養專業審定

程涵宇 台北市營養師公會居家照護營養師

本書特色

◆特色1：超過2000張詳細圖片

帶領大家深入了解107種肉類部位，每一種肉類皆有圖文描述適合的切割法與烹調法，並學會如何運用於141道料理中。

◆特色2：完整資訊介紹

提供肉類及各部位檔案介紹、俗名與學名、主要產地和盛產時間，讓您更了解各種肉類的特性。

◆特色3：保存方法好清楚

清楚明白告訴您如何挑選品質好的肉類，當肉類一次用不完，該如何保存以及美味賞味期限等資訊。

◆特色4：專業營養師審定

進一步了解肉類能帶來什麼營養，以及每100公克含多少熱量，讓大家不但品嘗美食，還能兼顧健康與維持好身材。

◆特色5：簡單易學食譜

每道食譜皆標示食用份量、烹調時間、主廚叮嚀，食譜大都約5～30分鐘就可以完成，步驟簡單，美味更加分！

◆特色6：貼心實用索引

附食材與相關料理索引，閱讀容易、貼心超實用，讓您一目瞭然，馬上就可以找到想要學習的各式料理，而且不會浪費任何食材。

名人推薦

各界專業菁英誠摯推薦

Alessendro Dirienzo 巴西廚藝交流協會理事長

Seyfi Ali Ersahin 亞洲&地中海廚藝協會副理事長

力瑜 華視「健康最前線 」製作人

狄鶯 知名藝人

杜佳穎 台北城市科技大學助理教授

林哲民 非凡電視台總監

郭增陽 宥星創意行銷有限公司創意總監

黃景龍 TJCA台灣國際年輕廚師協會 理事長

陳麒文 大華科技大學餐飲管理系主任

鄒紹騰 成功高級工商職業學校校長

楊舒涵 健行科技大學餐旅系主任

雷立芬 國立台灣大學農業經濟系教授

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  作者介紹

  
  
  
  
  
  
  溫國智
  
  國立高雄餐旅學院中餐廚藝系畢業。現任逗鼎麻辣火鍋董事長。擁有行政院勞委會中餐烹調葷食、素食乙級證照。曾任職馬偕醫護管理專科學校兼任講師、醒吾技術學院餐飲系、北台灣科技學院餐飲管理系兼任技術講師、實踐大學兼任助理教授等。
  
  2013年榮獲中華民國十大傑出青年，2009年獲世界廚藝邀請賽團體組總冠軍、獲選經濟部頒發「美味大師」榮譽，2008年獲選經濟部「十大美食名廚新秀」榮譽、北京世界烹飪大賽熱菜組金牌、點心組特金牌與台灣美食展國內賽職業組團體組總冠軍。
  
  參與許多電視美食節目，如台視《美食好簡單》常駐廚師、東風《料理美食王》示範、《美鳯有約》、《健康好生活》等等節目。
  
  著有《日日幸福廚房大百科2：常常吃海鮮，瘦身、身體棒、腦力佳》、《日日幸福廚房大百科1：天天吃蔬果，防癌保健康》、《廚房必備！萬用調味醬油大百科：全台第一本完整蒐錄並介紹醬油的種類、知識、文化、製造方法，與如何運用在各種料理上的百科全書》、《111道小家庭幸福料理：給上班族、新手爸媽與小家庭的美味食譜》、《美食好簡單》1、2、3集與《超省錢廚房：39元出好菜》、《温師傳的古早味》等書。
  
  黃經典
  
  現任健行科技大學餐旅管理系專技助理教授。
  
  畢業於銘傳大學觀光研究所碩士專班與國立高雄餐旅管理大學廚藝系。
  
  目前擔任國際文化與中華餐旅文化交流協會主管，及日本、韓國、加拿大國際料理大賽與2015年「國產有機、產銷履歷料理、烘焙」全國大賽策劃總監。
  
  曾任擔任銘傳大學餐飲系中&西餐證照課程客座講師、大溪法鼓山、桃園至善高中餐飲科主任、鼎食食品公司行政主廚、裕富餐飲公司西餐主廚。並獲韓國、日本、加拿大、馬來西亞國際廚藝競賽以及國內外......等多項國際廚藝競賽獎項。
  
  具備勞動部勞動力烘焙食品乙級、西餐烹調丙級、調酒丙級、中餐烹調丙級、中式麵食加工......等多項專業證照。
  
  曾參與現代心素派、民視《美鳳有約》第一屆創意料理PK賽、中視《政治三缺一》節目餐飲講解教授、東森YOYO《料理甜甜圈》節目料理主廚、《圓夢廚房》等相關電視美食節目演出。
  
  著有《日日幸福大百科：常常吃海鮮，瘦身、身體棒、腦力佳！》、《日日幸福大百科：天天吃蔬果，防癌保健康！》、《世界料理：各國著名美食》、《廚房必備！萬用調味醬油大百科》、《餐飲管理1》、《西餐烹調技術士技能檢定丙級》、《專題製作＜餐旅群＞》、《菜單設計》、《日本料理》、《樂活雜糧學堂：跟著大廚學做菜》等著作。
  
  

日日幸福廚房大百科3：聰明吃肉類，養生有活力，不怕胖！－目錄導覽說明

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  推薦序1國立台灣大學農業經濟系教授 雷立芬
  
  推薦序2-台北市營養師公會居家照護營養師 程涵宇
  
  作者序1金牌主廚 溫國智
  
  作者序2金牌主廚 黃經典
  
  如何使用本書
  
  前言 關於肉類更多的知識
  
  肉類保存方法有訣竅
  
  選對烹調法料理更加分
  
  學會切割法廚藝更提升
  
  索引 本書食材與相關料理分類
  
  Part1牛肉
  
  ▓牛肉的基本知識
  
  一、品種與肉質特色
  
  二、挑選技巧與新鮮度評估
  
  三、牛肉各部位名稱
  
  四、切割方式
  
  五、熟成方式
  
  七、加工產品
  
  七、禁忌
  
  ▓各部位知識與料理
  
  ★牛肋條
  
  紅酒燴牛肉
  
  ★牛肩肉
  
  日式咖哩牛肉
  
  ★牛胸肉
  
  年糕蛋酥牛胸肉
  
  牛肉涮涮鍋
  
  ★牛臀肉
  
  麻辣牛臀肉片
  
  烤黑楜椒牛肉潛艇堡
  
  ★沙朗
  
  蒜香煎烤沙朗牛排佐酒醋醬
  
  ★菲力
  
  香酥杏仁菲力牛排佐紅酒肉汁
  
  ★紐約克
  
  紐約克牛排佐蘑菇醬
  
  ★丁骨
  
  丁骨牛排佐黑胡椒醬汁
  
  ★牛小排
  
  椒鹽串烤骰子牛排
  
  ★牛腱肉
  
  辣味牛腱肉
  
  ★牛腿肉
  
  銀蘿牛腿肉
  
  ★培根牛肉
  
  高麗菜炒牛肉片
  
  ★雪花牛肉
  
  韓式牛肉捲
  
  ★牛絞肉
  
  義大利肉醬麵
  
  ★牛尾
  
  英式牛尾湯
  
  ★牛膝
  
  義大利式米蘭燉牛膝
  
  ★牛筋
  
  紅燒牛筋
  
  ★牛蜂巢
  
  椒鹽蜂巢肚
  
  貴妃牛肚
  
  牛雜蔬菜清湯
  
  紅燴牛蜂巢
  
  ★牛百葉
  
  銀針牛百頁
  
  沙蜆牛百頁
  
  香辣涼拌牛百葉
  
  牛雜檸檬酸辣湯
  
  ★牛雜
  
  酸筍牛喉空心菜
  
  ★牛舌
  
  和風燒烤牛舌
  
  ★牛骨
  
  牛骨肉汁
  
  ★牛骨髓
  
  牛骨髓蔬菜湯
  
  ★牛臉頰
  
  咖哩木耳牛臉煲
  
  ★牛鞭
  
  食尚滷牛鞭
  
  Part2豬肉
  
  ▓豬肉的基本知識
  
  一、品種與肉質特色
  
  二、挑選技巧與新鮮程度評估
  
  三、豬肉各部位名稱
  
  四、 切割方式
  
  五、加工產品
  
  六、禁忌
  
  ▓各部位知識與料理
  
  ★豬松阪肉
  
  羅勒酸辣松阪肉
  
  ★豬頸肉
  
  岩鹽黑胡椒烤頸肉
  
  ★大排骨
  
  咖哩大排骨
  
  ★大里肌
  
  雙醬藍帶豬排佐塔塔醬＆辣茄醬
  
  ★小里肌
  
  黑胡椒豬柳
  
  竹香辣內里肌
  
  ★豬肩胛排
  
  南洋肉骨茶
  
  ★豬肋排
  
  醬烤肋排
  
  ★小排
  
  茶香燉排骨
  
  ★豬梅花肉
  
  白酒燉肉
  
  ★豬前蹄
  
  淮山杏仁豬腳湯
  
  ★德式豬腳段
  
  德國豬腳
  
  ★豬前腿肉
  
  綠咖哩燉肉
  
  養生紅麴前腿肉片
  
  ★豬後腿肉
  
  甜椒肉片
  
  鼠尾草烤腿肉
  
  ★豬蹄膀
  
  紅麴燒蹄膀
  
  紹興醬燒豬腿庫附麵線
  
  ★豬棒腿
  
  京都醬燒豬棒腿
  
  番茄辣醬豬棒腿
  
  ★豬後腳
  
  台式滷豬後腳
  
  ★豬絞肉
  
  洋芋炒絞肉
  
  豬肉起司漢堡
  
  ★豬五花肉
  
  冬菜燒五花捲
  
  脆皮豬五花
  
  ★豬腰尺
  
  五更豬腰尺
  
  薑絲麻油拌腰尺
  
  ★豬尾
  
  豬尾薏仁湯
  
  ★豬頭皮
  
  蒜泥豬頭皮
  
  ★豬耳朵
  
  花椒耳片
  
  ★嘴邊肉
  
  奶油南瓜燉嘴邊肉
  
  ★豬舌
  
  蓮子豬舌湯
  
  ★豬腦
  
  泡椒豬腦
  
  ★天梯
  
  豇豆麻香豬天梯
  
  ★豬眉毛筋
  
  七味金沙豬眉毛筋
  
  ★豬蹄筋
  
  紅燒蹄筋蔬菜湯
  
  ★豬大骨
  
  豚骨高湯
  
  ★豬肺
  
  豬肺炆鳳梨
  
  ★豬大腸
  
  酒釀豬大腸
  
  ★大腸頭
  
  金瓜粉蒸大腸頭
  
  ★豬小腸
  
  川七滑豬腸
  
  ★粉腸
  
  桔葉燻粉腸
  
  ★生腸
  
  蒜香生腸
  
  ★豬心
  
  蔥爆豬心
  
  ★豬肝
  
  洋蔥拌酸辣豬肝
  
  ★豬肚
  
  胡椒豬肚湯
  
  ★豬腰子
  
  三杯爆炒腰子
  
  ★豬肝連
  
  白魯肝連
  
  ★豬血
  
  酸菜豬血湯
  
  ★豬油
  
  豬油油蔥酥
  
  Part3羊肉
  
  ▓羊肉的基本知識
  
  一、品種與肉質特色
  
  二、挑選技巧與新鮮程度評估
  
  三、羊肉各部位名稱
  
  四、切割方式
  
  五、 加工產品
  
  六、禁忌
  
  ▓各部位知識與料理
  
  ★羊里肌
  
  愛爾蘭燉羊肉
  
  ★羊肋排
  
  焰燒羊肋排佐薄荷醬
  
  ★羊腩
  
  孜然烤羊腩
  
  ★羊肩
  
  迷迭香烤羊肩
  
  沙嗲醬烤羊肩
  
  紅酒燉羊肩
  
  ★帶骨羊腿
  
  栗子燜羊肉
  
  麻辣燉羊腿肉
  
  高梁醬烤羊腿
  
  ★羊膝
  
  紅酒香草燉羊膝
  
  ★羊腱子
  
  原汁燒腱子
  
  ★羊肚
  
  油醋羊肚沙拉
  
  ★羊大骨
  
  清燉羊大骨
  
  ★羊油
  
  羊油黃金炒飯
  
  Part4雞肉
  
  ▓雞肉的基本知識
  
  一、品種與肉質特色
  
  二、挑選技巧與新鮮度評估
  
  三、雞肉各部位名稱
  
  四、切割方式
  
  五、加工產品
  
  ▓各部位知識與料理
  
  ★全雞
  
  墨西哥烤全雞
  
  白酒燴雞
  
  紅咖哩風味雞
  
  ★雞胸肉
  
  照燒雞肉棒
  
  芝麻炸雞佐奇異果莎莎醬
  
  ★小里肌肉
  
  醬爆雞里肌
  
  香蒜照燒醬炸雞
  
  ★雞腿
  
  軟煎梅子雞
  
  麻油雞蜆鍋
  
  菜心白果燒雞
  
  ★烏骨雞
  
  芥菜地瓜烏骨雞
  
  ★雞爪
  
  人參銀耳燉鳳爪
  
  ★雞皮
  
  川味辣子雞皮
  
  ★雞雜
  
  魚香雞雜
  
  ★雞軟骨
  
  啤酒蒜香辣軟骨
  
  ★雞骨
  
  雞高湯
  
  ★雞蛋
  
  和風溫泉蛋
  
  海鮮茶碗蒸
  
  溏心蛋
  
  ★雞油
  
  雞油麵線
  
  ★雞翅
  
  三杯雞翅菇
  
  醬辣雞翅
  
  ★火雞
  
  聖誕烤火雞
  
  Part5鴨肉
  
  ▓鴨肉的基本知識
  
  一、品種與肉質特色
  
  二、挑選技巧與新鮮程度評估
  
  三、鴨肉各部位名稱
  
  四、切割方式
  
  五、加工產品
  
  ▓各部位知識與料理
  
  ★太空鴨
  
  鴨肉羮
  
  清燉冬菜鴨肉
  
  芋香鴨肉煲
  
  ★鴨頭
  
  香辣干鍋鴨頭
  
  ★鴨翅膀
  
  啤酒燒鴨翅
  
  

推薦序1

認識食材來源，體驗食物的原味

多數人要開始洗手作羹湯之際，總要參閱坊間食譜，尤其是名廚示範的食譜。我也不例外，不但會收藏食譜，更以作研究的心態「閱讀」食譜，想像著每一道菜餚的製作流程，久而久之，也可以說的一「口」好菜。看到《日日幸福廚房大百科3：聰明吃肉類，養生有活力、不怕胖！》的內容時，有些驚訝，原來供食用的家畜或家禽，不但品系多元導致肉質差異，屠宰後分切出不同部位，更有不同的處理以及烹調方式。因此食譜不只是食譜，更是一般家庭選擇食材的工具書，甚至可以做為餐飲學校的教科書。

本書提供主要肉類食材選購與相關烹調方式，包括豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉與鵝肉，每一種肉品再根據不同部位設計菜單。以豬肉為例，就分為松阪肉、豬頸肉、大小里肌、大排骨、豬肩胛排、豬前蹄、豬棒腿等等，再加上豬尾、豬頭皮、豬耳朵以及內臟，要說完一頭豬，還得花點時間。撰寫食譜的兩位大師，雖然以中式料理手法為主軸，卻能融合多國菜餚的精神，讓肉品的每一部位以最恰當的方式呈現最佳的美味。書中隨處可見簡單卻具創意的烹調方式。譬如，燙熟的松阪肉與羅勒、洋蔥、番茄、小黃瓜等拌勻，再以檸檬汁、魚露調味，像極法式套餐前菜，簡單，卻讓松阪肉鮮嫩而有彈性的口感完全展現。常被棄之不用的雞皮，煸出雞油後，搭配辣豆瓣醬、小黃瓜就可以做出一道具有川菜風味的家常菜；雞油再與麵線拌一拌，又是一道的佳餚。閱讀此書之際，同時有馬上動手的衝動。

國人因為工作、所得、家庭結構改變等因素，外食比例相對高；冷凍食品因加熱處理的便利性，也逐漸成為餐桌上的主角。惟餐廳以營利為目的，選擇食材，仍以成本為主要考量。加工食品則必須耐儲存，同時保持色澤與口感，添加物成為必要品，食安問題其來有自。因此農政部門大力推廣「食農教育」，要讓每個人，從小參與農耕活動，以認識食材來源並且體驗食物的原味。不過完全倚賴學校教育，略嫌不足，因為最讓人忘不了是家裡的味道！透過親子一起認識食材與選購食材，一起完成一道菜餚，不但保障食品安全，也增添親子同樂。更重要的是，誰說做菜是媽媽的工作，每一個都應該有為家人做一道菜的能力，而且能夠為自己的家人做菜何嘗不是一種幸福！擁有此書，君子實無遠庖廚的理由。

國立台灣大學農業經濟系教授

雷立芬

推薦序2

肉類搭配蔬果與五穀雜糧，營養好味道

肉類含有豐富的蛋白質(protein)，protein這個字源自於希臘文protos，意思是第一名，這樣形容也不為過，因為在全身細胞中，蛋白質是主要的成分，除了水分之外，蛋白質是形成肌肉組織的主要成分，佔體重的17%，在調控和維持人體重要功能上，蛋白質是不可或缺。而肉類，在現今社會中方便取得，又能提供口腹的滿足感，烹煮肉類時當中的肉味之首-脂肪，遇熱散發出特有的香氣風味，而肉質經烹煮也會成為味覺香氣的來源之一。

肉類強大的魅力導致了有些人攝取過量，造成罹患心血管疾病的風險增加。其實，肉類通常富含維生素B1、B2、B12、菸鹼素及礦物質裡的鐵、鋅、鉀，營養素豐富，例如豬肉就是維生素B1很好的來源(維生素B1有助神經傳導、肌肉協調、參與了碳水化合物及脂肪的代謝)，而肉類中的鐵質比植物性來源的鐵更容易被人體吸收利用，也不易被其他因素干擾吸收，肉的顏色越深，相對鐵質含量也越高，如果能適度的攝取，並且選用不同種類肉類、部位，運用不同的火候、時間烹調，搭配大量蔬果及適量五穀雜糧，以正確的飲食習慣就能補足了我們需要的營養，也滿足了味蕾，擁有《日日幸福廚房大百科3：聰明吃肉類，養生有活力、不怕胖！》這本書，使肉類吃得更精緻、少量而多變，讓下廚的人得以一窺鍋裡的究竟。

台北市營養師公會居家照護營養師

程涵宇

作者序1

最完整的肉類百科，教大家如何聰明做，健康吃

又完成了肉類百科的書籍，這次要特別感謝出版社的總編淑娟姐及主編Vivian的幫忙。

本書中有每種肉類及部位的特性，是我們花了很多心思來完成的，一定可以替讀者及喜愛烹飪的大家，完成美味料理的食譜百科書。

只要照著書中的步驟來做切割及烹調就可以完成好吃的菜色，尤其是每天要上菜市場買菜，每天餐桌上都要出現的肉類，應該要如何保存，如何切割，如何烹調，而且要每天都有不一樣的菜色，真的是難為偉大的媽媽了。書中有非常常見的各肉類部位，也運用了當季的蔬菜來均衡飲食，希望可以把健康的做菜手法帶給大家。

一本書的完成，要感謝太多人的無私付出，要感謝瑞康鍋具的蔡董，黑豆桑的王董，小磨坊董老闆等等，因為有大家的支援，才可以完成這本肉類百科。

金牌主廚

溫國智

作者序2

一本讓您買得安心、吃得開心的肉類料理百科

《日日幸福廚房大百科》系列一推出就造成莫大的迴響，不僅受到一般讀者喜愛與珍藏，就連餐飲學校在教學使用上也相當得心應手。不但讓顧家的婆婆媽媽，抑或是好爸爸「煮夫」們，一解平時對於食材的困惑，也讓學習中的同學以及教學老師們愛不釋手，能夠靈活和廣泛運用於學習教材上，同時兼顧了食材基本特性與營養成分知識，並且深入淺出的教授大家學會各式各樣料理，絕對是值得一讀再讀的好書。

這次歷經二年多的準備與規劃下，《日日幸福廚房大百科3：聰明吃肉類，養生、有活力、不怕胖！》一書終於又大功告成，無論是日常廚房接觸到的雞、鴨、鵝家禽，或者豬、羊、牛畜類，全部完整收錄在《日日幸福廚房大百科3：聰明吃肉類，養生、有活力、不怕胖！》內，除了清楚剖析禽畜的各部位組織和肉質特性外，更加詳細介紹與教授讀者們各種肉類與不同部位的料理運用，同時讓所有讀者了解各種肉品的選購和保存的最佳方式，教大家買得安心，也料理得開心，理所當然全家人就吃得更放心，也更歡心了。

禽畜肉類一直是多數人餐桌上的主角與主菜，因此《日日幸福廚房大百科3：聰明吃肉類，養生、有活力、不怕胖！》一書內容中所呈現給讀者們的食譜，涵蓋了大家所喜愛的傳統佳餚、餐廳高級料理以及中、西、日式、南洋與諸多國度的代表性肉類菜餚，肯定要讀者們在家烹調就簡單上手，同時也讓家人親友大飽口福。

在完成蔬菜與海鮮大百科後，日日幸福團隊又再一次端出更精彩的肉類大百科，內容與編排上不僅僅更成熟而細緻，各種肉類知識與食安的詳細介紹，也更能夠讓讀者了解大街小巷的大餐廳和小攤販肉類食物的品質與安全，在此要向日日幸福團隊專業與敬業的總編淑娟姐、主編Vivian以及攝影師周禎和，在書籍製作過程中的嚴格與堅持致敬以及致謝，讓讀者更加受惠，同時也對於大力贊助的廠商夥伴們，和所有大力推薦的名人們說聲最誠摯的感謝，感謝大家的肯定與支持。

最後更要感謝一起出版的金牌主廚溫國智師傅的帶領，以及金帝王婚宴館王陳哲主廚、727海鮮餐廳江勝華主廚，以及健行科技大學吳靜惠和吳伊晴同學的現場食譜料理拍攝準備與協助，讓整體品質更佳的提升。

金牌主廚

黃經典

推薦序1

認識食材來源，體驗食物的原味

多數人要開始洗手作羹湯之際，總要參閱坊間食譜，尤其是名廚示範的食譜。我也不例外，不但會收藏食譜，更以作研究的心態「閱讀」食譜，想像著每一道菜餚的製作流程，久而久之，也可以說的一「口」好菜。看到《日日幸福廚房大百科3：聰明吃肉類，養生有活力、不怕胖！》的內容時，有些驚訝，原來供食用的家畜或家禽，不但品系多元導致肉質差異，屠宰後分切出不同部位，更有不同的處理以及烹調方式。因此食譜不只是食譜，更是一般家庭選擇食材的工具書，甚至可以做為餐飲學校的教科書。

本書提供主要肉類食材選購與相關烹調方式，包括豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉與鵝肉，每一種肉品再根據不同部位設計菜單。以豬肉為例，就分為松阪肉、豬頸肉、大小里肌、大排骨、豬肩胛排、豬前蹄、豬棒腿等等，再加上豬尾、豬頭皮、豬耳朵以及內臟，要說完一頭豬，還得花點時間。撰寫食譜的兩位大師，雖然以中式料理手法為主軸，卻能融合多國菜餚的精神，讓肉品的每一部位以最恰當的方式呈現最佳的美味。書中隨處可見簡單卻具創意的烹調方式。譬如，燙熟的松阪肉與羅勒、洋蔥、番茄、小黃瓜等拌勻，再以檸檬汁、魚露調味，像極法式套餐前菜，簡單，卻讓松阪肉鮮嫩而有彈性的口感完全展現。常被棄之不用的雞皮，煸出雞油後，搭配辣豆瓣醬、小黃瓜就可以做出一道具有川菜風味的家常菜；雞油再與麵線拌一拌，又是一道的佳餚。閱讀此書之際，同時有馬上動手的衝動。

國人因為工作、所得、家庭結構改變等因素，外食比例相對高；冷凍食品因加熱處理的便利性，也逐漸成為餐桌上的主角。惟餐廳以營利為目的，選擇食材，仍以成本為主要考量。加工食品則必須耐儲存，同時保持色澤與口感，添加物成為必要品，食安問題其來有自。因此農政部門大力推廣「食農教育」，要讓每個人，從小參與農耕活動，以認識食材來源並且體驗食物的原味。不過完全倚賴學校教育，略嫌不足，因為最讓人忘不了是家裡的味道！透過親子一起認識食材與選購食材，一起完成一道菜餚，不但保障食品安全，也增添親子同樂。更重要的是，誰說做菜是媽媽的工作，每一個都應該有為家人做一道菜的能力，而且能夠為自己的家人做菜何嘗不是一種幸福！擁有此書，君子實無遠庖廚的理由。

國立台灣大學農業經濟系教授

雷立芬

推薦序2

肉類搭配蔬果與五穀雜糧，營養好味道

肉類含有豐富的蛋白質(protein)，protein這個字源自於希臘文protos，意思是第一名，這樣形容也不為過，因為在全身細胞中，蛋白質是主要的成分，除了水分之外，蛋白質是形成肌肉組織的主要成分，佔體重的17%，在調控和維持人體重要功能上，蛋白質是不可或缺。而肉類，在現今社會中方便取得，又能提供口腹的滿足感，烹煮肉類時當中的肉味之首—脂肪，遇熱散發出特有的香氣風味，而肉質經烹煮也會成為味覺香氣的來源之一。

肉類強大的魅力導致了有些人攝取過量，造成罹患心血管疾病的風險增加。其實，肉類通常富含維生素B1、B2、B12、菸鹼素及礦物質裡的鐵、鋅、鉀，營養素豐富，例如豬肉就是維生素B1很好的來源(維生素B1有助神經傳導、肌肉協調、參與了碳水化合物及脂肪的代謝)，而肉類中的鐵質比植物性來源的鐵更容易被人體吸收利用，也不易被其他因素干擾吸收，肉的顏色越深，相對鐵質含量也越高，如果能適度的攝取，並且選用不同種類肉類、部位，運用不同的火候、時間烹調，搭配大量蔬果及適量五穀雜糧，以正確的飲食習慣就能補足了我們需要的營養，也滿足了味蕾，擁有《日日幸福廚房大百科3：聰明吃肉類，養生有活力、不怕胖！》這本書，使肉類吃得更精緻、少量而多變，讓下廚的人得以一窺鍋裡的究竟。



台北市營養師公會居家照護營養師

程涵宇

作者序1

最完整的肉類百科，教大家如何聰明做，健康吃

又完成了肉類百科的書籍，這次要特別感謝出版社的總編淑娟姐及主編Vivian的幫忙。

本書中有每種肉類及部位的特性，是我們花了很多心思來完成的，一定可以替讀者及喜愛烹飪的大家，完成美味料理的食譜百科書。

只要照著書中的步驟來做切割及烹調就可以完成好吃的菜色，尤其是每天要上菜市場買菜，每天餐桌上都要出現的肉類，應該要如何保存，如何切割，如何烹調，而且要每天都有不一樣的菜色，真的是難為偉大的媽媽了。書中有非常常見的各肉類部位，也運用了當季的蔬菜來均衡飲食，希望可以把健康的做菜手法帶給大家。

一本書的完成，要感謝太多人的無私付出，要感謝瑞康鍋具的蔡董，黑豆桑的王董，小磨坊董老闆等等，因為有大家的支援，才可以完成這本肉類百科。



金牌主廚

溫國智

作者序2

一本讓您買得安心、吃得開心的肉類料理百科

《日日幸福廚房大百科》系列一推出就造成莫大的迴響，不僅受到一般讀者喜愛與珍藏，就連餐飲學校在教學使用上也相當得心應手。不但讓顧家的婆婆媽媽，抑或是好爸爸「煮夫」們，一解平時對於食材的困惑，也讓學習中的同學以及教學老師們愛不釋手，能夠靈活和廣泛運用於學習教材上，同時兼顧了食材基本特性與營養成分知識，並且深入淺出的教授大家學會各式各樣料理，絕對是值得一讀再讀的好書。

這次歷經二年多的準備與規劃下，《日日幸福廚房大百科3：聰明吃肉類，養生、有活力、不怕胖！》一書終於又大功告成，無論是日常廚房接觸到的雞、鴨、鵝家禽，或者豬、羊、牛畜類，全部完整收錄在《日日幸福廚房大百科3：聰明吃肉類，養生、有活力、不怕胖！》內，除了清楚剖析禽畜的各部位組織和肉質特性外，更加詳細介紹與教授讀者們各種肉類與不同部位的料理運用，同時讓所有讀者了解各種肉品的選購和保存的最佳方式，教大家買得安心，也料理得開心，理所當然全家人就吃得更放心，也更歡心了。

禽畜肉類一直是多數人餐桌上的主角與主菜，因此《日日幸福廚房大百科3：聰明吃肉類，養生、有活力、不怕胖！》一書內容中所呈現給讀者們的食譜，涵蓋了大家所喜愛的傳統佳餚、餐廳高級料理以及中、西、日式、南洋與諸多國度的代表性肉類菜餚，肯定要讀者們在家烹調就簡單上手，同時也讓家人親友大飽口福。

在完成蔬菜與海鮮大百科後，日日幸福團隊又再一次端出更精彩的肉類大百科，內容與編排上不僅僅更成熟而細緻，各種肉類知識與食安的詳細介紹，也更能夠讓讀者了解大街小巷的大餐廳和小攤販肉類食物的品質與安全，在此要向日日幸福團隊專業與敬業的總編淑娟姐、主編Vivian以及攝影師周禎和，在書籍製作過程中的嚴格與堅持致敬以及致謝，讓讀者更加受惠，同時也對於大力贊助的廠商夥伴們，和所有大力推薦的名人們說聲最誠摯的感謝，感謝大家的肯定與支持。

最後更要感謝一起出版的金牌主廚溫國智師傅的帶領，以及金帝王婚宴館王陳哲主廚、727海鮮餐廳江勝華主廚，以及健行科技大學吳靜惠和吳伊晴同學的現場食譜料理拍攝準備與協助，讓整體品質更佳的提升。



金牌主廚

黃經典